Samstag, 6. März 2010

alles Käse oder was?

Nachdem ich beim Veggieburger bemängelt habe, dass er ja gar nicht vegetarisch sei wegen dem enthalenen Lab, möchte ich das nochmal genauer erklären.

Vorab zur Definitionsfrage:
Veganer essen keinerlei tierische Produkte, da sie der Meinung sind, dass es Tierausbeutung ist und sie nicht möchten, dass Tiere für ihre Ernährung leiden.

Vegetarier sind Menschen, die nichts vom toten Tier essen; also kein Fleisch, Fisch, Gelatine, Knochenmehl, Leder oder was es sonst noch alles Totes gibt. Grundgedanke ist, dass es verwerflich ist, Tiere zu töten. Mit der Ausbeutung von Tieren haben Vegetarier kein Problem, wie diese Stellung zu bewerten ist möchte ich jetzt nicht diskutieren.


Käse ist ja ein Milchprodukt, also eigentlich vegetarisch.
Aber Vorsicht: Auch viele Käsesorten enthalten ein heikles Produkt – sogenanntes Lab. Das ist ein Gemisch aus Enzymen, das bei der Käseherstellung dafür sorgt, dass die Milch gerinnt und Molke absondert. Gewonnen wird es aus den Mägen von jungen Kälbern. Dass für den leckeren Emmentaler oder Parmesan Tierbabys gemeuchelt werden, ist für Fleischverächter sicherlich keine appetitliche Idee.

und ums mal anschaulich zu gestalten hier der genaue Vorgang, geshildert auf einer Käsereiseite:

10 -15 saubere und getrocknete Kälbermägen werden zerkleinert, durchmischt und kühl gelagert 7 Liter frische Molke wird eine Stunde lang auf 95 °C erhitzt, anschliessend auf 40 °C heruntergekühlt und mit 165 gr Kälbermägenschnipsel vermischt. Bebrühtungsdauer: 7 Stunden bei 38 °C. Danach kommt das Gemisch in den Kühlschrank, zwei Tage später wird die Flüssigkeit abgesiebt und nach einem weiteren Tag ist das frische Lab für 3 - 5 Tage verwendbar. Es kann auch von Vorteil sein, geringe Mengen Käsereikultur zum Bebrühten beizugeben. Die Molke hat einen SH-Wert von 35 °- 38 °.


Allerdings wird nicht immer tierisches Lab verwendet, weil weltweit so viel Käse produziert wird, dass das Angebot an Kälbermägen nicht ausreicht. Schon länger setzen viele Produzenten Ersatzenzyme aus Schimmelpilzen ein.
Es heißt, dass nur ca. 35 Prozent des Käses auf der Welt mit tierischem Lab produziert werden. Da aber kein Hersteller verpflichtet ist, die Herkunft seines Labs auf die Packung zu schreiben, bleibt überzeugten Vegetariern nur die Möglichkeit, bei der Firma nachzufragen. Oder auf Frischkäse auszuweichen, der typischerweise ohne Lab entsteht.
Und selbst das ist riskant, da so eine Produktanfrage keine rechtlich verbindliche Erklärung ist, am Ende sitzt da ein Azubi und schreibt das erstbeste was ihm einfällt.
Garantiert labfrei ist lediglich Frischkäse, da das ja eigentlich kein Käse sondern Quark ist.

Am besten wär's ganz auf Käse zu verzichten (und auch gleich auf Eier, Milch, Honig... *g*) und auf Hefeschmelz umzusteigen.

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